Enquête Marseille : Quand l’agroalimentaire devient un art… culinaire

Dossier paru dans le Nouvel Économiste.

Fin février, sous les voûtes du palais des papes, en Avignon, chefs d’entreprises de l’agroalimentaire, patrons de la grande dis­tri­bu­tion, ban­quiers et ensei­gnants dégustent avec appli­ca­tion le Déli’chèvre, la Brouffade à l’Arlésienne, la Matinelle, la Tartiflette ou le Cherrymisu. Des mets incon­nus, futu­ristes et tra­di­tion­nels à la fois, pures inven­tions d’étudiants d’Avignon et de Marseille. Chaque plat a son his­toire, son package, sa pro­mo et sa recette de fabri­ca­tion prêts à l’emploi. Les meilleurs seront pré­sen­tés à la grande messe de l’agroalimentaire fran­çais, au Sial. Anxieux, les étu­diants sont des « spé­cia­listes du mar­ke­ting », for­més à l’Isema, l’Institut d’enseignement supé­rieur au mana­ge­ment agroa­li­men­taire et des « experts en nutri­tion » de IUP mar­seillais « Produits de consom­ma­tion ali­men­taires ». Ce concour annuel des « Nouveaux pro­duits » est un sym­bole de la vita­li­té de la branche agroa­li­men­taire en Provence et une réus­site péda­go­gique. « La plu­part de nos étu­diants ont trou­vé un employeur avant la fin de leurs études », confirme Dominique Ladevèze, ingé­nieur agro et direc­teur de l’Isema.
Au plus dur de la crise, lorsque la consom­ma­tion elle-même était en régres­sion, l’agroalimentaire est res­té en crois­sance. Et la reprise en 97 est à deux chiffres. « La crois­sance de l’activité agroa­li­men­taire, sou­ligne Alain Roussel de la Banque de France est de 14 %, confor­tée par une pro­gres­sion du com­merce de gros ali­men­taire de 13 %. L’export a cru de 27 %. en 97 ».
Le sec­teur emploie dans la région, près de 20 000 sala­riés et réa­lise un chiffre d’affaires de 40 mil­liards de francs. Dans le Vaucluse, les IAA emploient un sala­rié de l’industrie sur quatre ! Une étude de 1996 de la Banque de France relève que la valeur ajou­tée par sala­riés est plus forte ici (420 kF par sala­rié) que dans le reste de la France, par contre l’investissement y est plus faible.
Les IAA sont en Provence affaire de PME. Les Bouches du Rhône comptent 2 400 éta­blis­se­ments dont seule­ment une cin­quan­taine dépasse les 50 sala­riés, des grandes enseignes appar­te­nant à des groupes aux dimen­sions euro­péennes : la Générale sucrière, Ricard et Orangina, Rivoire & Carret-Lustucru, Nestlé, Haribo,…Comme dans les autres sec­teurs indus­triels, les grandes entre­prises ont per­du de l’emploi, alors que la créa­tion nou­velle est le fait des petites unités.

Les senteurs de Provence et les saveurs de l’Orient

Si les chiffres donnent l’illusion d’une homo­gé­néi­té de cette branche, la réa­li­té des entre­prises pro­ven­çales est un kaléi­do­scope où se mélangent toutes les tra­di­tions et toutes les tra­jec­toires. Qu’y a‑t-il de com­mun entre l’usine Gyma des frères Ducros à Carpentras, qui congèle des épices impor­tées de quatre coins du monde avec le grand labo­ra­toire d’Orangina sur le pla­teau de Signes dans le Var, qui fabrique en secret le concen­tré de la célèbre petite bou­teille ronde ? Quelles res­sem­blances entre la cuis­son du cous­cous Férrero à Vitrolles et la fabri­ca­tion du pas­tis Janot à Aubagne ?
Peut-être une his­toire com­mune. Dans le Vaucluse, l’histoire de pro­duc­tions du soleil. Le pre­mier dépar­te­ment pro­duc­teur de tomates a natu­rel­le­ment sur ses terres le pre­mier fabri­cant de conserves de tomates : la coopé­ra­tive le Cabanon. Les cerises du Lubéron sont natu­rel­le­ment confites à Apt par Ciprial, pre­mière uni­té fran­çaise de cerises confites. Et les odeurs de la gar­rigue ont cer­tai­ne­ment ins­pi­ré les frères Ducros, lorsqu’ils ont créé leurs épices.
Une his­toire agri­cole donc, qui a Marseille se double d’une his­toire colo­niale. Le port est depuis des siècles le pas­sage obli­gé des richesses du monde, du Bassin médi­ter­ra­néen et de l’Orient. Le négoce fera la for­tune de Marseille au XIX° et au début du XX° siècle. Les hui­le­ries, les savon­ne­ries, les usines de trai­te­ment des dates, par exemple font le bon­heur d’aventuriers de l’industrie, sou­vent venus du nord, d’Alsace, de Suisse ou d’Allemagne. « Il y avait 52 socié­tés qui comme Micazar, trai­taient les dates à Marseille, quand mon père s’est ins­tal­lé, » se sou­vient André Dewavrin, patron de la socié­té Color. « Tout se trai­tait alors à la main, Color embau­chait 500 sai­son­niers pour trai­ter 1000 tonnes de date en trois ou quatre mois. »

Le temps révolu des colonies

Avec les années soixante, les indé­pen­dances afri­caines et la crise du port, les usines ont fer­mé une à une. Même Nestlé a du pen­dant des années contour­ner le port de Marseille pour s’approvisionner en café. Mais ceux qui sont là aujourd’hui ne sont pas des héri­tiers. Les affaires construites sur le négoce ou la pre­mière trans­for­ma­tion ont été empor­tées.
André Dewavrin, issu de la grande famille du tex­tile du nord, de Tourcoing, doit un peu au hasard son héri­tage. Avec l’acquisition de ce qui devien­dra Pomona, sa famille devint pro­prié­taires d’une pal­me­raie en Algérie. En 1947, André, son père, choi­sit Marseille et fonde la Compagnie des oasis de l’oued Rihr (Color). Il se lance dans le condi­tion­ne­ment des dates. En 1962, les évé­ne­ments d’Algérie privent la socié­té de sa source d’approvisionnement. Il diver­si­fie alors ses achats et demeure une des seules socié­tés indé­pen­dantes du sec­teur. Et c’est au début des années quatre-vingt, que la socié­té sort de la mono­pro­duc­tion. Les pays pro­duc­teurs trans­forment et condi­tionnent en effet eux-mêmes les dates. Et les clients, la grande dis­tri­bu­tion, recherchent des four­nis­seurs, des « gros­sistes » pour toute la gamme des fruits secs. Pour satis­faire aux besoins des linéaires, il fau­dra chan­ger de métier, rai­son­ner pro­duits et packa­ging, tra­vailler à flux ten­du, res­pec­ter des normes dra­co­niennes. Color devra renon­cer à son indé­pen­dance et rejoindre un groupe plus pui­sant, VGB Holding, pour inves­tir dans une nou­velle uni­té de fabri­ca­tion dans la zone franche de Marseille.
Les pieds noirs four­ni­ront un contin­gent d’entrepreneurs auda­cieux. Jean-Claude Béton, en est le modèle. En 1962, il a pour seuls bagages sa bois­son pétillante et oran­gée, il s’installera sur la Canebière, puis écri­ra une véri­table saga. La marque cédée à Pernod Ricard, puis à Coca, s’évalue à 5 mil­liards de francs. Tous ne connaî­tront pas la même des­ti­née. Les frères Ferrero, des enfants du quar­tier Belcourt à Alger vont trans­fé­rer leur savoir faire à Vitrolles en 1964. En 1972, ils cèdent la socié­té pour moi­tié au groupe Skalli, pour moi­tié à Panzani. Réunis avec les cous­cous Ricci, issus de Blida, ils don­ne­ront nais­sance à la socié­té Férico qui pro­duit 60 % du cous­cous fran­çais. Pas ques­tion là non plus de s’endormir sur un pro­duit à clien­tèle, magh­ré­bine et pieds noirs, cap­tive. Henri Grange, direc­teur géné­ral depuis 20 mois vient de créer un ser­vice mar­ke­ting dans la socié­té, il veut impo­ser le cous­cous comme plat d’accompagnement et lance de nou­veaux pro­duits. Le cous­cous se pré­pare désor­mais en sachet cuis­son, comme le riz, il est com­plet et bio­lo­gique, et il s’est sou­mis aux exi­gences de la norme Iso 9002.

La loi implacable des hypers

La tra­di­tion est un atout, elle n’est pas un pas­se­port pour péné­trer les mar­chés d’aujourd’hui. Les vingt der­nières années sont celles de l’entrée des PMI de l’agroalimentaire dans la grande dis­tri­bu­tion.
Au com­men­ce­ment était la guerre. La grande dis­tri­bu­tion triom­phante ne jurait que par les grandes marques et par ses propres pro­duits comme les « pro­duits libres » de Carrefour. Le linéaire devait être simple et la concur­rence se fai­sait sur les prix. Les PMI de l’agroalimentaire étaient alors des empê­cheurs de concen­trer en rond. Inventives, nova­trices, elles s’installaient dans des niches, qui échap­paient à cette logique d’uniformisation de la consom­ma­tion. Et lorsqu’une PMI se retrou­vait en grande sur­face, elle devait s’aligner, écra­ser ses marges, et se mettre en dépen­dance d’un don­neur d’ordre unique et exi­geant. Beaucoup y ont lais­sé leur peau, tuées par les com­mis­sions et les sur­com­mis­sions, les délais de paie­ment et les déré­fé­ren­ce­ments sau­vages. À tel point que Marc Pouzet, le PDG de Marius Bernard ne vou­lait dis­tri­buer sa bouilla­baisse que par le biais des détaillants, bou­chers, char­cu­tiers et trai­teurs !
Depuis le pay­sage a chan­gé. La grande dis­tri­bu­tion demeure un client à risque, qui vit du cré­dit four­nis­seur. Mais le consom­ma­teur a impo­sé ses choix. Il veut de la diver­si­té, du ter­roir, de la nou­veau­té. Et Marius Bernard a main­te­nant des pré­sen­toirs dans tous les hypers. « L’industriel qui négli­ge­rait la grande dis­tri­bu­tion ferait fausse route, sou­ligne Dominique Ladevèze, direc­teur de l’Isema. Les com­bats menés par la pro­fes­sion ont per­mis de rééqui­li­brer le rap­port de force. Nous avons vécu ici, parce que l’Isema est un lieu neutre de for­ma­tion, de dis­cus­sion et d’échanges, un appren­tis­sage réci­proque ». « La grande dis­tri­bu­tion, sou­ligne Joseph Pérez, PDG de la Chaix, une banque du CCF très pré­sente dans ce sec­teur, s’achète une bonne conscience régio­nale. »
L’univers reste sans pitié. Christian Guinchard qui dirige à Marseille une petite entre­prise de pro­duits lai­tiers, La Fermière, a su per­cer chez Continent ou Métro, avec ses yaourts cloi­son­nés : d’un côté yaourt, de l’autre miel ou sirop d’érable, ses brousses et ses crèmes fraîches. « Mais nous devons inven­ter un nou­veau pro­duit par an. Et nous savons que s’il marche, il sera repris ou clo­né par un des deux grands du sec­teur ».
D’autres ont sai­si l’opportunité de la pro­duc­tion pour ces fameuses marques « dis­tri­bu­teur » (MDD). Si Férico avoue sans pro­blème qu’il emballe son cous­cous dans d’autres car­tons, cer­tains doivent agir avec cir­cons­pec­tion. Ainsi telle petite entre­prise des Alpes du Sud ne doit pas se van­ter de fabri­quer les barres céréales de Décathlon.

Un patronat stratège

Pour tous, le réfé­ren­ce­ment est deve­nu la clef du décol­lage. Le temps du génial inven­teur est révo­lu. Le patron de l’agroalimentaire doit savoir cap­ter les modes, res­treindre ses coûts, pilo­ter la logis­tique et négo­cier avec les ache­teurs. La pro­fes­sion s’est col­lec­ti­ve­ment orga­ni­sée pour faire face à ces défis. Il y a 14 ans, lors de l’arrivée de l’Espagne, alors redou­tée dans le mar­ché com­mun, le monde agri­cole et agroa­li­men­taire était inor­ga­ni­sé, sur al défen­sive. Marc Pouzet, pris alors les choses en main La pre­mière ini­tia­tive fut de créer avec les chambres de com­merce et d’agriculture, les Rencontres médi­ter­ra­néennes de l’agroalimentaire. Un rendez-vous d’affaires des­ti­né à séduire les ache­teurs étran­gers. La mani­fes­ta­tion ne résis­te­ra pas à son inté­gra­tion dans le giron de la Chambre de com­merce de Marseille, mais les patrons avaient appris à se connaître. La Fédération régio­nale des indus­tries agroa­li­men­taires était née. Mais elle dut res­ter à la porte du Cnpf et de l’Union patro­nale durant des années : Marc Pouzet avait eu l’audace inac­cep­table, d’accepter l’adhésion des coopé­ra­tives.
L’Ania par contre lui réser­va un accueil cha­leu­reux :“Non seule­ment vous avez eu une très bonne idée en regrou­pant les deux mondes, lui dit son pré­sident, mais vous avez dix ans d’avance, vous serez notre pre­mière fédé­ra­tion régio­nale.“
Interlocuteur pri­vi­lé­gié du Conseil régio­nal, la Friaa a sus­ci­té al créa­tion d’un centre de trans­fert de tech­no­lo­gies, le Critt. « Il s’agit d’aller cher­cher dans l’entreprise des besoins expri­més ou non-révélés, explique Jacques Mus, ancien cadre diri­geant de la pro­fes­sion, pré­sident du CRITT agroa­li­men­taire. Les chefs d’entreprise de ce sec­teur sont des créa­teurs géniaux, mais ils ont par­fois du mal à assu­mer leur déve­lop­pe­ment. Nous les aidons à défi­nir leurs besoins et à trou­ver les com­pé­tences néces­saires. Nous sommes un peu les déco­deurs entre deux mondes qui ne se com­prennent pas tou­jours. » En quinze ans, une pro­fes­sion dis­pa­rate dans ses pro­duc­tions, écar­te­lée entre le Vaucluse agri­cole et Marseille la com­mer­çante, a su se doter des moyens de son déve­lop­pe­ment : Institut d’enseignement, CFA sans murs pour for­mer des appren­tis adap­tés aux métiers, relais avec la recherche, (une Cellule inter­face ali­men­ta­tion nutri­tion san­té, Cians), un Centre de pré-industrialisation du nou­veau frais, pour aider le monde agri­cole à pro­po­ser des pro­duits direc­te­ment des­ti­nés à l’industrie, et cou­ron­ne­ment du tout, Marc Pouzet vient d’être élu à la tête du Crédit agri­cole de Provence Alpes, il est le pre­mier patron fran­çais du sec­teur à accé­der à de telles responsabilités.

Le menu méditerranéen

Ainsi orga­ni­sé, le patro­nat se mobi­lise pour faire avan­cer col­lec­ti­ve­ment les grandes idées qui lui sont favo­rables. Au pre­mier plan, les études sur l’alimentation médi­ter­ra­néenne et les pro­duits bio. Henri Grange, du groupe Skalli, (RCL, Férico,…) se sou­vient de l’impact sur al vente de pâtes des décla­ra­tions de spor­tifs, ten­nis­man, mara­tho­niens sur leur propre consom­ma­tion de sucres lents. Les pro­fes­sion­nels ont appuyé ce retour des pâtes, plat mau­dit de tous les régimes amai­gris­sants des années 70. « Aujourd’hui, note Marc Puygrenier, coor­di­na­teur du réseau agro­no­mique euro­péen et direc­teur de la valo­ri­sa­tion à l’Agropolis de Montpellier, les scien­ti­fiques ont démon­tré les ver­tus de l’alimentation médi­ter­ra­néenne sur la san­té. Les médias ont pris le relais et les consom­ma­teurs reviennent à des modes de nutri­tion tra­di­tion­nelle : plus de fruits, de légumes, de plats à base de céréale, de pro­téa­gi­neux comme les pois chiches, les hari­cots, de pro­duits fibreux. Sans oublier le vin et l’huile d’olive qui ont un apport majeur en poly­phé­nols pour l’alimentation médi­ter­ra­néenne. Les acides gras satu­rés agissent comme pré­ven­tion dans les mala­dies cardio-vasculaires et cer­tains can­cers. Des études Inserm et uni­ver­si­taires ont démon­tré cette conver­gence entre la pré­ven­tion de cer­taines mala­dies et la consom­ma­tion de l’alimentation médi­ter­ra­néenne ». Les indus­triels sont deman­deurs d’études mon­trant la qua­li­té réelle de leurs pro­duits. « Ils ont besoin, de l’aide de la recherche pour vali­der ces acquis et défi­nir les objec­tifs de leur pro­duc­tion, sou­ligne Marc Puygrenier, qui coor­donne les 25 et 26 juin pro­chains, en Avignon, une Rencontre tech­no­lo­gique euro­péenne sur le thème de l’alimentation médi­ter­ra­néenne. Par exemple, dans la pré­pa­ra­tion de plats cui­si­nés, les indus­triels emploient des tech­no­lo­gies douces de pré­pa­ra­tion pour conser­ver les vita­mines dans les pro­duits, res­pec­ter les fibres, ne pas oxy­der les graines. »
« L’agroalimentaire ne relève pas que de l’industrie, confirme le ban­quier Joseph Pérez, il relève aus­si de la culture, la culture du bien vivre, ne parle-t-on pas des arts culi­naires. Il a ici trois atouts, le soleil qui favo­rise des pro­duc­tions de qua­li­té, la Provence, un ter­roir et un label recher­chés, et sur­tout des chefs d’entreprises d’une grande intelligence ».

Christian Apothéloz avec Florent Provansal

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Historique de la FRIAA

Lors de l’arrivée de l’Espagne dans le mar­ché com­mun il y a 14 ans, les milieux agri­coles Paca avaient une posi­tion très défen­sive. Marc Pouzet alla voir Henri Mercier, pré­sident de la CCI et Maurice Rigaud, pré­sident de la chambre d’agriculture. Ils orga­ni­sèrent les Rencontres médi­ter­ra­néennes de l’agroalimentaires pen­dant cinq ans, au mois de mai. Il s’agissait d’inviter les ache­teurs étran­gers pour leur faire décou­vrir le savoir-faire de l’agrolimentaire de la région, qui était en avance sur l’Espagne. Les chefs d’entreprises régio­naux ont ain­si appris à se connaître. Marc Pouzet ren­contre l’Union patro­nale et la chambre d’agriculture et se pose la ques­tion : si on créait une grande fédé­ra­tion régio­nale ?. Le Crédit agri­cole aida au démar­rage. La Fédération devait regrou­per les indus­triels et les coopé­ra­tives. Tollé du cNPF. Marc Pouzet ren­contre le pré­sident de l’ANIA qui lui dit : “Non seule­ment vous avez eu une très bonne idée en regrou­pant les deux mondes, vous avez dix ans d’avance, mais vous serez notre pre­mière fédé­ra­tion régio­nale.” S’ensuivit la créa­tion du Critt, du Centre de pré-industrialisation des nou­veaux frais, Cians et der­niè­re­ment (octobre 1997) la créa­tion de l’IFRIA.
C’est la deuxième fédé­ra­tion régio­nale en terme de chiffre d’affaires.
Marc Pouzet pré­si­de­ra pen­dant trois ans, Yves Bayon de Noyer pen­dant trois ans, Christian Saman, pré­side depuis 4 ans. Il passe la mian en octobre.

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Agis met les bouchées doubles

En 10 ans, Yves Bayon de Noyer a his­sé Agis au troi­sième rang des opé­ra­teurs fran­çais dans le sec­teur de plats cui­si­nés sous-vide der­rière Danone et Fleury-Michon. En 1986, de retour du Chili où il a créé une filiale pour le groupe Sodexho, Yves Bayon de Noyer a envie de fon­der sa propre entre­prise en amont de la res­tau­ra­tion col­lec­tive. Il crée Agis à Châteauneuf de Gadagne dans le Vaucluse dont il est ori­gi­naire. Les res­tau­ra­teurs régio­naux sont sa pre­mière cible. Dès la deuxième année, il s’attaque à la res­tau­ra­tion natio­nale avec une gamme de 15 pro­duits. En 1988, il embauche un com­mer­cial issu de la grande dis­tri­bu­tion Deux ans plus tard, l’entreprise est pré­sente chez Carrefour dans les libres ser­vices trai­teur grâce à une gamme de pro­duits éla­bo­rés avec le grand chef pari­sien Alain Senderens. Aujourd’hui, Agis est le pre­mier opé­ra­teur de plats cui­si­nés au rayon coupe. Implantée dans toutes les enseignes, l’entreprise réa­lise 90 % de son acti­vi­té dans la grande dis­tri­bu­tion, les 10 % res­tant étant répar­tis entre les gros­sistes et les res­tau­ra­teurs.
En 1991, Agis reprend Huong gas­tro­no­mie à Tarare (69), puis en 1993 “Armor nou­veau frais” à Lamballe près de Saint-Brieuc. Dernière acqui­si­tion : Petit Duc à Annecy qui fabrique des plats cui­si­nés far­cis, notam­ment des lasagnes, des tor­tel­li­nis et des ravio­lis sous la marque Di Pasto”. “Nous devons avoir, affirme Alain Bayon du Noyer, une gamme assez élar­gie pour inté­res­ser la grande dis­tri­bu­tion. » Agis devrait réa­li­ser un chiffre d’affaires conso­li­dé de 200 mil­lions de francs en 1997 pour un résul­tat net de 3,2 mil­lions de francs. “Mon objec­tif, affirme ce patron ambi­tieux, adepte des méthodes de mana­ge­ment du Cjd, est de fran­chir la barre des 400 mil­lions de francs de chiffre d’affaires d’ici 4 ans pour pou­voir entrer en Bourse.”

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Marius Bernard met en conserve la Provence

Marc Pouzet est infa­ti­gable. Le direc­teur géné­ral de l’entreprise Marius Bernard, basée à Saint-Chamas s’est spé­cia­li­sé dans la cui­sine de plats pro­ven­çaux et méri­dio­naux à par­tir des meilleurs pro­duits du ter­roir de la Provence et notam­ment des matières fraîches issues de l’agriculture pro­ven­çale. Ses prin­ci­pales recettes sont la soupe de pois­sons, le pis­tou, la tape­nade, le caviar d’aubergines, la concas­sée de tomates au basi­lic, le tian de légumes. Il a choi­si sa stra­té­gie de com­mu­ni­ca­tion depuis long­temps. “Notre PME n’a pas les moyens de com­mu­ni­quer par la publi­ci­té, avoue-t-il.” Alors c’est lui qui fait par­ler de Marius Bernard par ses enga­ge­ments, son mili­tan­tisme patro­nal et ses coups de gueule. Cet ancien élève de Sup de co Marseille, qui a pas­sé deux ans au Crédit Lyonnais, entre en 1979 dans la socié­té de son père Xavier Pouzet qui s’était en 1958, asso­cié à un pâtis­sier, Marius Bernard.
Aujourd’hui il est à la tête de l’entreprise avec Richard Bernard, cui­si­nier, et fils de Marius. Marius Bernard réa­lise 35 mil­lions de francs de chiffre d’affaires et a tou­jours été béné­fi­ciaire. En 1994, avant la “mode”, il a ins­tau­ré la semaine de quatre jours pour son per­son­nel. “Les 38 employés tra­vaillent 36 heures payées 37 du lun­di au jeu­di. Tout le monde est content. Moi car j’ai gagné en pro­duc­ti­vi­té, et mon per­son­nel dont l’absentéisme a dimi­nué de 50 %.” A 45 ans, il conti­nue d’innover sans cesse. Les pro­duits Marius Bernard sont pré­sents dans la grande dis­tri­bu­tion “de qua­li­té” du Sud-Est et chez des grands trai­teurs dont Hédiard et Fauchon à Paris. À la fin du mois, une gamme de pro­duits bio pro­ven­çaux (rata­touille, caviar d’aubergines, etc…) sor­ti­ra de l’usine qui vient d’être cer­ti­fiée Biologique AB. “Je pense qu’après la mode des pro­duits régio­naux, affirme-t-il, vien­dra la mode des pro­duits bio. Et nous serons prêts.”

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VGB ouvre la voie du marché algérien

Bernard Vergez, bor­de­lais d’origine, aurait pu à 52 ans choi­sir une voie tran­quille pour attendre une retraite méri­tée de pro­fes­sion­nel du négoce. Il décide alors, nous sommes en 1988, de créer une nou­velle entre­prise au grand dam de ses amis et col­lègues qui lui pro­mettent les pires dif­fi­cul­tés. Et pour­tant VG Frais va tout de suite trou­ver son cré­neau : l’importation de fruits de contre sai­son. Acheteur digne d’un film Nescafé, Bernard Vergez voyage, négo­cie, vend, achète. En Algérie, il se fait des rela­tions, qui deviennent des amis. Ils lui font part des immenses besoins du pays en pro­duits ali­men­taires. Pour com­mer­cer avec une nation en guerre civile per­ma­nente, il faut des hommes qui passent une rive à l’autre sans pro­blème. Bernard Vergez asso­cie alors à son entre­prise deux jeunes beurs, Kamel et Bouzid Cheboub. Ils par­tagent les res­pon­sa­bi­li­tés avec les deux fils du boss : Emmanuel et Franck. VGB va deve­nir un des prin­ci­paux expor­ta­teurs vers l’Algérie. Le groupe s’est struc­tu­ré, il maî­trise sa logis­tique avec une filiale trans­ports, une filiale conte­neurs, il dis­pose de 4000 m² d’entrepôts pour les pro­duits frais, de 6 000 pour les pro­duits secs.
En 1993, Bernard Vergez entame des dis­cus­sions avec André Dewavrin, de la socié­té Color. Le spé­cia­liste des fruits secs et des dates a besoin d’investir. « Ils ont un très bon amont, sou­lignent André Dewavrin et nous un bon aval. Ils sont dans le négoce, nous dans la trans­for­ma­tion. Notre alliance est fon­dée sur cette com­plé­men­ta­ri­té ». En 1996, l’intégration est for­ma­li­sée. Une nou­velle usine dans les quar­tiers nord de Marseille, sur deux niveaux et 7 500 m²., vient d’être inau­gu­rée, un inves­tis­se­ment de 23 mil­lions de francs. Aujourd’hui le groupe réa­lise 800 MF de chiffre d’affaire dont 500 avec l’Algérie. Cette réunion de ch’timi, de beurs et de Marseillais d’adoption, porte ses fruits, l’entreprise dégage de sub­stan­tiels béné­fices. Le patriarche se met en retrait, mais son auto­ri­té demeure incon­tes­tée. « Marseille nous a adop­tés et c’est un des grandes qua­li­tés de cette ville que de savoir faire un amal­game de toutes ces popu­la­tions ». « Les » Ch’ti », les hommes du Nord que nous étions, ren­ché­rit André Dewavrin, se sentent aujourd’hui tota­le­ment mar­seillais. Peut-être parce que nous sommes des mar­chands, comme tous ceux qui ont fait la for­tune de cette ville.

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Entrepreneur de l’année 1998, Hassan El Bouod, PDG du groupe BHM : L’enfant de l’hallal

Hassan el Bouod est fils d’un agri­cul­teur de la région d’Agadir, il a du très tôt prendre ses res­pon­sa­bi­li­tés. Il est le sixième enfant d’une famille de huit. Il passe des concours pour trou­ver rapi­de­ment un bou­lot. Il aurait pu être infir­mier. Il fera une for­ma­tion d’aide-comptable. Il devra s’arrêter là, faute de moyens.
Il s’exile alors en France et y retrouve son aîné, Mohammed, com­mer­cial indé­pen­dant dans la dis­tri­bu­tion de viandes hal­lal en région pari­sienne. Il tient sa comp­ta­bi­li­té et obtient une carte de com­mer­çant pro­vi­soire, c’est le sésame pour res­ter léga­le­ment sur le sol fran­çais. Il a un an pour trou­ver un com­merce. Hassan et Mohammed Bouod dénichent alors un com­merce de négoce de viandes hal­lal à Marseille, Islam Viandes, tenu par de vieux algé­riens qui vou­laient ren­trer au pays. Mais, ils n’ont pas de quoi inves­tir. La com­mu­nau­té maro­caine les aide à réunir une grande par­tie des 350 000 francs néces­saires à l’achat du fonds de com­merce.
Le 1er jan­vier 1985, âgé de 21 ans, Hassan el Bouod est der­rière son étal, dans sa bou­tique de la rue Pasteur, trans­for­mée en Sarl Bouod et com­pa­gnie. Il se lance dans la vente de pièces de volailles au détail, il équi­libre peu à peu sa caisse et com­mence à rem­bour­ser ses dettes.
Au milieu de l’année 1986, le ministre de l’intérieur res­treint les cartes de séjour. Hassan el Bouod est convo­qué à la pré­fec­ture, il doit faire ses bagages pour le Maroc. Au tout der­nier moment il décroche une nou­velle carte de séjour. C’est pour lui une humi­lia­tion qui ren­force sa rage de réus­sir. En moins de deux ans, il a rem­bour­sé ses dettes, il décide d’ouvrir un second com­merce dans l’alimentation géné­rale.
En sep­tembre 1986, il fonde le groupe DIAF, spé­cia­li­sé dans la vente en gros et semi-gros de semoule, de cous­cous, d’épices et de thé.
Fin 92, il regroupe l’ensemble de ses acti­vi­tés dans une hol­ding, BHM.
Il est très pré­sent dans la dis­tri­bu­tion, avec douze bou­tiques à son enseigne, mais il veut maî­tri­ser l’amont. En 1996, il achète Anjou Volailles à Chalonnes-sur-Loire, un ate­lier de découpe de volaille, puis, Lohoum à Nîmes, une che­ville bovine et ovine, enfin Berger des Alpes à Gap, abat­toir et trans­for­ma­teur de pro­duits car­nés.
Aujourd’hui la phase indus­trielle démarre avec une nou­velle uni­té ultra­mo­derne construite sur la zone franche de Marseille. Il vient d’investir 17 mil­lions de francs dans la construc­tion d’une uni­té de trans­for­ma­tion de viandes d’une capa­ci­té de 5 000 tonnes par mois.
Notre jury a été conquis par cette tra­jec­toire éton­nante d’un jeune bou­cher qui démarre de rien à 21 ans et qui est aujourd’hui à 33 ans, à la tête d’un groupe qui pèse 200 mil­lions de francs de chiffre d’affaires et qui emploie 300 personnes.

Florent Provansal