Le pizzaïolo, intégrateur social

Article paru dans le Figaro Économie.

Petits bou­lots, emplois ter­tiaires, sys­tème D, ceux qui ont choi­si de créer leur propre emploi dans les ser­vices à la per­sonne n’ont pas la cote. À l’heure où l’on recherche déses­pé­ré­ment trois mil­lions d’emplois, il est noble, parce qu’industriel, de vis­ser des bou­lons. Il est tri­vial de pas­ser 60 heures par semaine à ser­vir des clients. Les éco­no­mistes regardent avec condes­cen­dance ces mar­gi­naux inclas­sables et les pou­voirs publics les sup­portent plus qu’ils ne les encou­ragent. Regards sur cette éco­no­mie infor­melle du camion pizza.

Il trans­pire à grosses gouttes devant son four qu’il ali­mente de sar­ments de vignes séchés. Il s’essuie d’une ser­viette de bain, jette un regard dehors pour saluer les habi­tués, fait tour­ner la piz­za fumante d’un tour de main devant le feu incan­des­cent et reprend sans tar­der la confec­tion d’une royale moyenne. Cinq olives, du fro­mage, des cham­pi­gnons, tout est pré­pa­ré d’avance dans des pots de verre. À por­tée de main. Pierrot est un ergo­nome. En vingt ans de piz­za, il a appris à éli­mi­ner les gestes inutiles. Pas besoin de peser la pâte ou de mesu­rer le cou­lis de tomates ; à l’œil, il connaît ses doses. Il n’est pas de ceux qui achètent tout en sac. Lui, il choi­sit son fro­mage et le râpe, com­mande sa moz­za­rel­la direc­te­ment en Italie, fait ses bocaux de tomate lui-même et garde secrète la recette de sa pré­pa­ra­tion pour la piz­za du pêcheur. Sa femme, Suzanne, fidèle, dis­crète, sert, enre­gistre les com­mandes, annonce des heures de livrai­sons hypo­thé­tiques, et encaisse. Et les clients viennent de loin. Un bon match de l’OM, un retour de plage, des amis inat­ten­dus, sont pré­textes à prendre une piz­za “de chez Pierrot”, même si depuis le temps, on a quit­té le quar­tier.
Ils sont ain­si 400 dans les Bouches-du-Rhône, mêlant cette géné­ra­tion, et les sui­vantes, pré­cur­seurs de ces emplois de ser­vices à domi­cile, agents de convi­via­li­té des quar­tiers dont tout le monde parle et que per­sonne ne voit plus. Ils font pour­tant le poids d’une PMI : plus de 100 MF de chiffre d’affaires et cer­tai­ne­ment un mil­lier de per­sonnes qui en vivent.

Ici, le camion de piz­za est une figure emblé­ma­tique, née dans la cité pho­céenne en 1962. Cette année-là, le Marseillais Jean Meritan se lance dans l’a­ven­ture en créant le pre­mier “com­merce ambu­lant de piz­za”. “La pro­fes­sion est née à cette époque, se sou­vient Francis Sposito, créa­teur du Syndicat, mais de façon tota­le­ment désor­don­née. Les camions de piz­za clan­des­tins étaient en effet nom­breux. En 1973, les camions en règle ont alors déci­dé de se regrou­per au sein du Syndicat des arti­sans fabri­cants de piz­za non séden­taires”.
Un boom lié à l’arrivée des pieds-noirs dans la région et à la créa­tion des pre­mières grandes cités Hlm. Le mar­ché du camion piz­za ne s’as­sai­ni­ra véri­ta­ble­ment que dans les années 80. Un arrê­té muni­ci­pal du 27 jan­vier 1981 impose alors à chaque camion une plaque d’i­den­ti­fi­ca­tion au bla­son de la ville. “Aujourd’hui, les clan­des­tins se comptent sur les doigts de la main” constate Francis Sposito. Les règles d’hygiène et de sécu­ri­té sont sévè­re­ment contrô­lées. Le prix du camion équi­pé aux normes a for­te­ment aug­men­té.
Le camion piz­za est peu à peu ren­tré dans le rang. Après l’explosion des débuts, ceux qui ont des bonnes places veulent pré­ser­ver le mar­ché et la via­bi­li­té de leurs inves­tis­se­ments. . “En accord avec les pro­fes­sion­nels, affirme Pierre Colonna d’Istria, conseiller muni­ci­pal délé­gué aux empla­ce­ments, nous limi­tons les auto­ri­sa­tions. Le sys­tème est qua­si­ment le même que pour les taxis.” Mais chaque camion a la pos­si­bi­li­té d’u­ti­li­ser plu­sieurs empla­ce­ments. La Ville offre 600 empla­ce­ments pour 65 camions. “C’est un for­mi­dable atout pour nous, explique Chantal qui dis­pose de deux empla­ce­ments dans le 7e et le XIIIe arron­dis­se­ments de Marseille. Nous pou­vons ain­si nous diver­si­fier et tou­cher dif­fé­rents clients. Il est impos­sible de vendre tous les jours aux mêmes habi­tants d’un quar­tier“
Les patrons de camions piz­zas sont de vrais experts en zone de cha­lan­dise. Des sor­ties d’écoles aux car­re­fours stra­té­giques, des entrées du stade vélo­drome aux embou­teillages des retours de ski dans le Val de Durance, en pas­sant par les plages de la Côte bleue, ils égrainent leurs échoppes, s’adaptant à la demande.
Et pour­tant, avec les années 80, le monde de la piz­za est atta­qué de toutes parts. Dans ses trois fonc­tions, sub­sti­tut de repas, plat ser­vi à table ou gri­gno­tage.
“Les fast-foods, selon Francis Sposito ont tiré les gros consom­ma­teurs de piz­zas c’est-à-dire la clien­tèle des 3 à 25 ans”. Un choc cultu­rel, cui­sine médi­ter­ra­néenne contre sand­wich car­né amé­ri­cain. La tarte ita­lienne résiste, mais se diver­si­fie.
Les vrais ama­teurs, s’offrent des kits et se construisent des fours à domi­cile. D’autres vont se lais­ser séduire par la piz­za sur­ge­lée qui fait la for­tune de petites socié­tés d’agro-alimentaire d’Apt ou Manosque. Plus besoin de sor­tir, de com­man­der, d’attendre. Il suf­fit de pas­ser le plat au four.
Mais la vraie concur­rence vien­dra des piz­ze­rias avec livrai­son à domi­cile. Mais là encore, Marseille marque sa dif­fé­rence. Pizza Top et les autres fran­chi­seurs du sec­teur ne fran­chi­ront pas les portes de la cité pho­céenne. L’installation demande un inves­tis­se­ment iden­tique à celui du camion piz­za, mais les frais de fonc­tion­ne­ment sont alour­dis par les loyers et par cour­siers. Par contre la piz­ze­ria double son chiffre d’affaires. Elle débite 50 piz­zas par jour. “Et, confie un connais­seur, s’il faut bien décla­rer un cour­sier, les autres sont payés au black. “ Un métier qui tente les jeunes rmistes can­di­dats à la créa­tion d’entreprises.
“Les piz­zas à livrer ont rem­pla­cé les pro­jets de camion piz­za, relève Nicolas Daubigney, conseil à la créa­tion d’entreprise. Il y a cinq ans un por­teur de pro­jet sur deux vou­lait se lan­cer dans la piz­za!”
Les piz­zaïo­los ins­tal­lés ont mis du temps à réagir face à la baisse des ventes. La Fédération n’a obte­nu le droit de livrer à par­tir du camion qu’en mai 1995. Un bal­lon d’oxy­gène. Un arti­san piz­za le recon­naît lui ‑même : “Pour tra­vailler cor­rec­te­ment, nous avons ins­tal­lé un ser­vice de livrai­son et nous uti­li­sons le télé­phone. Il per­met au client de venir cher­cher son pro­duit lors­qu’il est prêt. Ainsi, il n’at­tend plus. Nous avons pu gar­der notre clien­tèle”. Et pour­tant, ils sont encore peu nom­breux à pro­po­ser un ser­vice de livrai­son. “Il ne s’y mettent que très timi­de­ment” explique Francis Sposito. Le camion Alain dans le XIIe arron­dis­se­ment de Marseille lui, a fait ins­tal­ler une “salle d’at­tente” sur son empla­ce­ment. La qua­li­té du ser­vice ne rentre que pro­gres­si­ve­ment dans les mœurs. Les jour­naux et le car­ton ondu­lé n’ont été que très récem­ment rem­pla­cés par le car­ton d’emballage.
À l’heure des poli­tiques de la ville, les piz­zaïoles reven­diquent leur rôle social. “Nous fai­sons par­tie inté­grante du “mobi­lier urbain”, explique Raymond Ciabattini, pré­sident de la Fédération natio­nale et piz­zaïole dans les quar­tiers nord de Marseille. Nous sommes sou­vent le der­nier point lumi­neux la nuit. Les gens viennent se réfu­gier devant le camion, tous les échan­tillons de la socié­té sont repré­sen­tés, de l’ou­vrier au méde­cin. Nous sommes un fac­teur de socia­li­sa­tion, tout le quar­tier nous connaît. “
“Arrêtons de dres­ser des fron­tières, s’insurge Tahar Rahmani, direc­teur de l’association 3 CI, spé­cia­li­sée dans la créa­tion d’activités dans les quar­tiers dif­fi­ciles. Que nous ins­tal­lions un cabi­net de kiné­si­thé­ra­peute ou une piz­ze­ria avec livrai­son à domi­cile en bas d’un Hlm, qu’importe, nous retis­sons du lien social. Il faut encou­ra­ger tout ce qui remet de l’économie, des ser­vices, de la vie près des gens. Ceux qui entre­prennent, qui com­mercent sont en pre­mière ligne dans l’action contre la frac­ture sociale. Ne les décou­ra­geons pas.”

Enquête réa­li­sée par Pascale Hulot et Christian Apothéloz

---

Interview de Michel Péraldi : L’économie informelle n’est pas la misère

Sociologue, char­gé de recherche au Cnrs, Michel Péraldi, 43 ans, est un des rares cher­cheurs qui se soit spé­cia­li­sé dans les éco­no­mies infor­melles. Il vient de signer dans le Courrier du Cnrs un docu­ment sur “Vivre et sur­vivre au bord des villes”.

Le camion piz­za fait-il par­tie des éco­no­mies infor­melles ?
Il fait par­tie de ce vaste puzzle qui est né du redé­ploie­ment pro­fes­sion­nel des popu­la­tions ouvrières. Ce sont des petits métiers urbains que l’on retrouve ailleurs, comme les cireurs de chaus­sures à New York ou les laveuses de pied à Abidjan. À Marseille, dans les quar­tiers nord, les XIVe, XVe et XVIe° arron­dis­se­ments, les emplois com­mer­ciaux sont plus nom­breux que les emplois ouvriers.

Comment expliquez-vous que Marseille et sa région soit la capi­tale du camion piz­za ?
Marseille est une grande ville admi­nis­tra­tive, donc une ville de classe moyenne. Ni opu­lente, ni pau­pé­ri­sée, donc consom­ma­trice de ser­vices. Et il y a ici un génie par­ti­cu­lier du com­merce, chaque com­mu­nau­té est un réseau com­mer­cial en puissance.

Qu’apporte dans une famille, dans une cité, la créa­tion d’une telle acti­vi­té ?
C’est banal, mais je dirais d’abord de la richesse. Le com­merce génère, en lan­gage de socio­logue, le “moyen d’être un peu au-dessus de sa condi­tion objec­tive.” Plus sim­ple­ment, il per­met de mettre du beurre dans les épi­nards. Mais ce n’est pas un moyen de sur­vie, la pré­ca­ri­té n’est pas l’indigence. Les gens qui se lancent dans une acti­vi­té com­mer­ciale ne sont pas au bout du rou­leau, Ils font de la pro­mo­tion sociale à compte d’auteur. Autrefois cette ascen­sion pas­sait par l’école, puis l’administration, aujourd’hui, les gens qui ont l’ambition d’être autre chose que ce qu’ils sont, ouvrent boutique.

Peuvent-ils réus­sir ?
Ceux qui réus­sissent dans l’économie infor­melle, ne sont pas ceux qui ont le plus d’argent ou la meilleure for­ma­tion, mais ceux qui ont un capi­tal rela­tion­nel. Lors d’une enquête à Belsunce, un com­mer­çant nous a livré, selon lui, la clef de la réus­site : “Il faut être droit et connu”!

Cette éco­no­mie infor­melle jus­te­ment, ne se rapproche-t-elle pas de la délin­quance ?
Que celui qui n’a jamais frau­dé jette la pre­mière pierre. Il existe comme par­tout des risques de déviance. Mais la police craint plus la poro­si­té entre le com­merce tra­di­tion­nel et la délin­quance qu’avec l’économie infor­melle. Cette éco­no­mie fonc­tionne sur un code d’honneur, sur des conven­tions uni­que­ment orales, qui sont aus­si contrai­gnantes que des contrats écrits. Les Italiens font très jus­te­ment la dif­fé­rence entre les “éco­no­mies cri­mi­nelles” comme la drogue et les éco­no­mies informelles.

Les zones franches peuvent-elles amé­lio­rer la situa­tion de ces “nou­veaux com­mer­çants”?
Ils fonc­tionnent déjà comme s’ils étaient en zone franche. Par contre ne jetons pas l’opprobre sur ces petits métiers urbains. La crise indus­trielle a fait glis­ser dans la pré­ca­ri­té toute une part de notre socié­té. Ceux qui veulent s’en sor­tir mobi­lisent leur éner­gie, leur savoir faire com­mer­çant, leurs réseaux com­mu­nau­taires. Ils sortent ain­si de l’assistance.

---

Le business du camion pizza

Les vrais piz­zaïoles vous le diront : la piz­za, c’est d’abord un tour de main, pas une recette. La matière pre­mière de la clas­sique piz­za au fro­mage, est simple : 200 grammes de fro­mages, 300 grammes de pâte, et 150 grammes de sauce tomates. Faites le cal­cul vous-même : pas grand-chose ! Elle est ven­due en moyenne 40 francs. Pour les piz­zas plus sophis­ti­quées, le prix varie entre 40 et 60 francs. En moyenne, un camion écoule quo­ti­dien­ne­ment en semaine 20 piz­zas, le chiffre passe à 40 le week-end. Il existe trois dia­mètres : 29 cm (petite), 34 cm (moyenne), 40 cm (grande). Et pour les petits creux, la part de piz­za est ven­due entre 7 et 10 francs. Mais, comme le dit très jus­te­ment Francis Sposito, pré­sident d’honneur de la Fédération natio­nale des arti­sans piz­za en camion maga­sin : “Le piz­zaïole est un arti­san, il vend un savoir faire. Et aujourd’hui, la fabri­ca­tion, la fabri­ca­tion arti­sa­nale a un prix. Le piz­zaïole exerce son métier devant le client. Il n’y a pas de tri­che­rie. Le vrai patron, c’est le client”.

Le pizzaïole travaille en général de 16 heures à 23 heures, cinq ou six jours par semaine.

Quant au camion, il repré­sente pour le piz­zaïole un lourd inves­tis­se­ment. S’il débute avec un châs­sis d’occasion et un four qu’il monte lui-même, il peut s’équiper pour moins de 100 000 francs. Mais s’il veut du neuf, conforme à la régle­men­ta­tion sur l’hygiène, il devra inves­tir entre 300 et 450 000 francs selon les modèles. Le camion est sou­mis à la régle­men­ta­tion du com­merce ambu­lant. Selon la loi Royer, le pro­prié­taire paie une rede­vance de sta­tion­ne­ment fixée par le conseil muni­ci­pal après consul­ta­tion des orga­nismes pro­fes­sion­nels. À Marseille, le prix de l’emplacement se situe aux envi­rons de 900 francs par mois. Certaines com­munes affichent cepen­dant des prix bien plus éle­vés.
Selon Nicolas Daubigney, conseil en créa­tion d’entreprise à l’association 3CI, il doit réa­li­ser entre 20 et 25 000 francs de chiffre d’affaires men­suel pour vivre. La moyenne annuelle se situe selon nos esti­ma­tions entre 250 et 300 KF. Mais aucun patron, fisc oblige, n’avouera de tels chiffres.

---

Portraits : La pizza en camion, une affaire de famille

Ici, on les sur­nomme “les gar­diens de la place du David”. Raymond et Arlette ont ins­tal­lé leur camion de piz­za en 1976 sur le car­re­four en l’hon­neur de la célèbre oeuvre de Michel-Ange, en face des plages du Prado dans le VIIIe arron­dis­se­ment de Marseille. Ils sont là 6 jours sur 7. “Avec le temps, nos clients sont deve­nus des amis. Nous voyons pas­ser les géné­ra­tions. Aujourd’hui, nous ser­vons les enfants de notre ancienne clien­tèle” explique fiè­re­ment Arlette. Leur métier d’o­ri­gine : la bou­lan­ge­rie. “Un jour, nous avons eu envie de liber­té et d’in­dé­pen­dance. Nous ne vou­lions plus être enfer­més dans une remise pour exer­cer notre métier”.
Raymond et Arlette, des figures mar­seillaises, repré­sentent le pro­fil type de l’ar­ti­san en camion piz­za ins­tal­lé dans les années fastes du camion. “La plu­part des piz­zaïoles de l’an­cienne géné­ra­tion, explique Raymond Ciabattini, pré­sident de la Fédération natio­nale des arti­sans piz­za en camion maga­sin, étaient aupa­ra­vant dans la bou­lan­ge­rie. Puis avec l’avènement du camion, ils se sont lan­cés dans l’a­ven­ture du com­merce ambu­lant”. Le camion fait sou­vent vivre un couple, voire une famille. L’époux fabrique la piz­za, l’é­pouse sert le client. Pour Chantal et Eric ins­tal­lés bou­le­vard de la Corderie dans le VIIe arron­dis­se­ment de Marseille non loin du centre-ville, la tra­di­tion est res­pec­tée. “Au départ, nous étions sala­riés. Je tra­vaillais en tant que secré­taire. Mais la famille de mon époux est dans la piz­za depuis 1966. De père en fils. Alors, il y a trois ans, nous avons vou­lu mon­ter notre propre affaire” se sou­vient Chantal avant d’a­jou­ter : “Si nous sommes encore là aujourd’­hui, c’est que notre entre­prise affiche une bonne san­té”. À quelques cen­taines de mètres de là, Éric, lui, repré­sente la nou­velle géné­ra­tion. À 28 ans, il est ren­tré par hasard dans la pro­fes­sion. Seul dans son camion, à la pro­duc­tion et au ser­vice, il avoue : “Je n’ai jamais rêvé d’être piz­zaïole. J’ai fait toutes sortes de petits bou­lots, bran­car­dier ou ser­veur dans un snack, avant de me lan­cer. Je suis tout sim­ple­ment ren­tré dans le camion piz­za en tant qu’aide d’un piz­zaïole. Quand mon patron a déci­dé d’ar­rê­ter, j’ai repris l’af­faire”. Aujourd’hui Éric entend amor­tir son inves­tis­se­ment et l’ex­ploi­ter. Il tra­vaille 7 jours sur 7. “Mais je ne me vois pas pas­ser ma vie dans un camion, je veux voir plus grand, mon­ter un res­tau­rant. Je repren­drai une autre affaire”, explique-t-il. “La pro­fes­sion compte aujourd’­hui 20% de jeunes. Mais la plu­part ont inté­gré le métier alors qu’ils se trou­vaient au chô­mage” explique Raymond Ciabattini. Le camion de piz­za restera-t-il une affaire de famille ? Les jeunes prennent la relève dans un contexte dif­fi­cile. Arlette est scep­tique : “J’ai décon­seillé à mon fils de prendre la suite et pour­tant il connaît le métier. “.Par contre, le fon­da­teur de la pro­fes­sion, le créa­teur mar­seillais du camion de piz­za, Jean Meritan, donne l’exemple. Il vient tout juste d’ar­rê­ter le métier, mais il cède son four à son neveu, la suc­ces­sion est assurée.

Christian Apothéloz